東心斎橋千年町で、長年お客様に愛されているお店「手作り料理なごみ」のお料理を店主が紹介します。

この春のおすすめ料理は何ですか?ー

今日は、今が旬の美味しい「竹の子」と「わかめ」を炊いた「なごみの若竹煮」をご紹介したいと思います。
今年は、千葉県大多喜町の平沢という竹の子の産地から、美味しい竹の子を直送してもらいました。

千葉県大多喜町の平沢産の竹の子の特長は?ー

千葉県大多喜の平沢地区の竹の子を直送してもらったとても大きな竹の子を使っています。千葉では有名な竹の子の産地で、いくつもたけのこ園があり、平沢ブランドになっているようです。
大阪でよく出回っている九州産のものに比べて、平沢の竹の子は身色が白く、柔らかい、そして灰汁がなく、風味がとても豊かで、香りが良いのが特徴ですね。

竹の子の下茹での仕方は?ー

なんといっても鮮度が大事ですから、直送されてきたらすぐに下茹でします。
竹の子についている土は、たわし等でよく洗い、外の皮を1周はがし、穂先を斜めに切り落とし、縦にも切り込みを入れて、大鍋にたっぷりの水・米ぬか1カップ・鷹の爪3本、これを火にかけて下茹でしていきます。

竹の子は中に空洞があるので、どうしても茹でるときに浮いてしまいますから、落し蓋をするといいです。沸騰すると吹き上がってしまうので、火加減を調整して湧いている状態をキープします。途中でお湯が少なくなったら、水を足します。
とても大きな竹の子ですが、身質が柔らかいこともあるので、だいたい1時間30分程で茹で上がります。
茹で時間は竹の子によってもちろん変わりますが、しっかり茹であがると、竹の子の甘い香りが立ち上がってきます。この香りが上がってくれば、茹で時間としてはいい頃合いなので、竹串を刺して柔らかさを確認します。

直送された新鮮なものを使っていますので、通常よりも短い茹で時間で大丈夫なのだと思います。産地の方の話では、竹の子を新鮮なうちに茹でるので、30分くらい茹でれば十分だとおっしゃっていました。

茹で上がった竹の子はそのまま茹で汁ごと冷めるまで置いておきます。
それから皮をはいで、ぬかを洗い流します。これで下準備が完了です。

冷水に浸して保存します。毎日水を変えれば、しばらくは風味も落ちずに日持ちします。

若竹煮の作り方や味付けはどのようにしますか?ー

竹の子の風味を活かしたいので、淡い味付けの一番だしでさっと炊きます。

竹の子 約500g ・下の方はいちょう切り、上の方はくし切り、食べやすい大きさの7~8mm幅位に切ります。
一番だし 4カップ
みりん 大さじ5
淡口しょうゆ 大さじ3
・落し蓋をして15分程煮込みます。煮た後、冷ますことで味が入り、美味しくなります。

冷めた竹の子と煮汁を火にかけ、味を見て足らないようなら、淡口しょうゆか塩で整えます。
鳴門わかめを加え、さっと炊き合わせ、火を消して少しおいて味を馴染ませます。
器に盛り付け、木の芽を添えれば出来上がりです。
香り豊かで甘味のある竹の子と、柔らかいわかめは、とても相性がよく美味しいです。

当店では、若竹煮にする前のさっと炊いた竹の子を使って、筍ご飯もおつくりしています。
是非ご賞味ください。